性状:深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体，有苦味和焦气。
溶解情况:溶于水和稀乙醇。

   本品以 蔗糖（或葡萄糖浆）为原料，用氨（*）法生产而成，外观成深褐色、透明无混浊和沉淀，具有特殊的焦糖色味、无异味，作为着色剂，广泛应用于饮料、酒料、糖果、糕点、乳制品、调味品等食品行业中具有安全价廉物美、易溶于水等优点.

pH值
   焦糖色素的pH值在应用中是很重要的指标，焦糖的pH值因种类不同而异。如果焦糖的pH > 5.0，则容易污染微生物，如果pH 值< 2.5，则在短时间就会树脂化，pH越低，这种变化越快。耐酸焦糖，其pH应为2.8～3.3，平均为2.9～3.0，这种焦糖多用于饮料工业。等点电在4.5～5.0 的焦糖加入啤酒及酱油中，由于不改变介质的pH，且与溶液的带电性相一致，所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由加工的原料工艺决定的，可以根据不同需要加以调节。

粘度
   工厂都着力于降低焦糖的粘度，从而扩大其使用范围。有些焦糖色素其固形物含量及比重和其他焦糖一样，但粘度低，流动性大，稳定性好，着色均匀，而被用于焙烤业中。焙烤所用的焦糖主要要求其流动性良好，易与面粉混和均匀，并不要求色率过高，所以在加工时，一定要根据其用途决定生产工艺。有资料显示，焦糖随加热时间的延长，色率加大，但高温易使大分子物质聚合，粘度增大，流动性变小。