一、【乙基麦芽酚的简介】

中文名 乙基麦芽酚

外文名 Ethyl Maltol

学 名 3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮

分子式 C7H8O3 分子量 140.14

性 状 白色晶体粉末

熔 点 89-92℃

乙基麦芽酚是一种有芳香香气的白色晶状粉末。无论是晶状或粉末，溶于溶液后均坚持其甜香味，且溶液较为稳定。乙基麦芽酚是一种安全无毒、用处广、效果好、用量少的理想食物增加剂，是烟草、食物、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食物的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜效果，且能延伸食物储存期。

二、【乙基麦芽酚的类型】

乙基麦芽酚分A1型(纯香型),A2型(淡焦香型),以及A3型(增强焦香型)三类：

A1型（纯香型）

其生果香味突出。增加进各种不同的生果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料，按捺苦、酸、涩等味，取得 适合的生果甜美美味，一起，取得 的口感。尤其是用其制造各种烟用香精香料，增加香烟中，使烟味更加醇香芳香，吸后削减口腔、咽喉的干燥涩苦味，口、喉觉得圆滑舒适。

A2型（淡焦香型）

有极浓醇的焦糖香味，对各种食物原有的甜美美味有极强的增效效果。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其增加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起效果。因此，当今各类食物行业应用越来越广泛。

在肉制品加工中增加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反响，然后避免肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分化，其产品一半是带浅绿色的卟啉，然后影响肉制品的风味和质量。乙基麦芽酚的存在将避免肌红蛋白降解的发生，或者是在不增加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除质料的杂味，坚持耐久的幽香风味的成效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，假如加工中增加乙基麦芽酚，将缩短两者风味上的差异性。