谷氨酰胺转氨酶物理化学性质
白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反响，使蛋白质改性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的使用前景。

谷氨酰胺转氨酶（TG）在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的使用功能特性
1.明显进步产品凝胶强度及弹性，进步产品质量；
2.添加出品率，下降产品成本。

添加工艺：原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反响成型→煮制冷却→包装成品

作用：
1.进步面制品质量，改进面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，添加面团气体坚持才能，使面包、面条体积更大，内相安排更均匀，减少挂面断条率，添加面条的咬劲和耐煮性。
2.改进面制品的口感，推迟面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。
3.改进面制品的外观。

谷氨酰胺转氨酶的功能
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高档动物、植物和微生物中，可以催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的衔接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。

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